হ্যাজেলনাট ওটমিল বিস্কুট বাজারে এখনো বিক্রি হয় না, একপাশে রাখা যাক, চলুন প্রথমে জেনে নিন অ্যাক্রিলামাইডের ক্ষতি কি? কেন বিস্কুটে অ্যাক্রিলামাইড থাকে? বিস্কুট প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগগুলি কীভাবে বিস্কুটে অ্যাক্রিলামাইড উত্পাদন এড়াতে হবে?
সাধারণভাবে বলতে গেলে, স্টার্চ-ভিত্তিক খাবারগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় (120 ℃ এর বেশি) রান্নায় অ্যাক্রিলামাইড তৈরি করা খুব সহজ। স্টার্চ জাতীয় খাবার যেমন সাধারণ ভাজা এবং গ্রিলিং উচ্চ তাপমাত্রার পরিস্থিতিতে ভাজা এবং গ্রিল করার কারণে কার্সিনোজেন হিসাবে সনাক্ত করা হয়েছে, তাই অ্যাক্রিলামাইড সনাক্ত করা হয়েছে। এটি বোঝা যায় যে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা ইন্টারন্যাশনাল এজেন্সি ফর রিসার্চ অন ক্যান্সার কর্তৃক প্রকাশিত কার্সিনোজেনের তালিকায় অ্যাক্রিলামাইড ক্যাটাগরি 2 কার্সিনোজেনের তালিকায় রয়েছে। মানবদেহ যদি দীর্ঘ সময় ধরে পরিপাকতন্ত্র এবং শ্বাসতন্ত্রের মাধ্যমে অ্যাক্রিলামাইডের সংস্পর্শে থাকে তবে এটি মানবদেহে একটি নির্দিষ্ট নিউরোটক্সিক প্রভাব ফেলবে।
শিল্প সূত্র জানায়, অ্যাক্রিলামাইডের গঠন প্রক্রিয়াকরণ ও রান্নার পদ্ধতি, তাপমাত্রা, সময়, আর্দ্রতা ইত্যাদির সঙ্গে সম্পর্কিত। বেকড বিস্কুট, ভাজা খাবার এবং গ্রিল করা খাবারের মতো উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হলে অনেক খাবারই অ্যাক্রিলামাইডের জন্য সংবেদনশীল। বর্তমানে, প্রাসঙ্গিক চীনা মানদণ্ডে অ্যাক্রিলামাইডের ডোজ সম্পর্কে কোনও স্পষ্ট নিয়ম নেই। বিশ্বে, শুধুমাত্র ইইউ খাবারে অ্যাক্রিলামাইডের বিষয়বস্তু সীমাবদ্ধ করে, যার মধ্যে বিস্কুট এবং কুকিজ 350 ইউজি / কেজি। যদিও জাতীয় মান কঠোরভাবে অ্যাক্রিলামাইডকে সীমাবদ্ধ করে না, তবে এটি সত্য যে দীর্ঘ সময়ের জন্য পদার্থযুক্ত খাবার খাওয়া মানবদেহের জন্য ক্ষতিকারক।
সুতরাং, কিভাবে acrylamide উৎপাদন কমাতে এবং অত্যধিক ভোজন এড়াতে? একদিকে, আপনার অতিরিক্ত রান্না করা খাবার এড়ানোর চেষ্টা করা উচিত, যাতে তাপমাত্রা খুব বেশি না হয় বা গরম করার সময় খুব বেশি না হয়। অন্যদিকে, বিস্কুট ফুড প্রসেসিং এন্টারপ্রাইজগুলির খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি এবং অবস্থার উন্নতি করা উচিত, পেশাদার বেকিং সরঞ্জাম ব্যবহার করা উচিত এবং বেকিং তাপমাত্রা এবং সময় কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রণ করা উচিত। একই সময়ে, খাবারে অ্যাক্রিলামাইড কমানোর অন্যান্য সম্ভাব্য উপায়গুলিও অধ্যয়ন করা হয়, যা আমাদের দেশে বেকড খাবারের উত্পাদন এবং অ্যাক্রিলামাইডের অত্যধিক উত্পাদন এড়াতে গৃহস্থালীর খাবারের উত্পাদন এবং প্রক্রিয়াকরণের ক্ষেত্রে রান্নার অবস্থাকে অনুকূল করতেও সহায়ক। .
এটা সুপরিচিত যে বিস্কুট বেকড পণ্য উত্পাদন সাধারণত একাধিক প্রক্রিয়া যেমন ময়দা, গঠন, বেকিং, তেল স্প্রে, শীতল, প্যাকেজিং এবং তাই অন্তর্ভুক্ত করে। প্রকৃতপক্ষে, উপরে উল্লিখিত হিসাবে, উচ্চ গরম করার তাপমাত্রা এবং দীর্ঘ সময় ধরে খাবারগুলি অ্যাক্রিলামাইডের অত্যধিক উত্পাদনের ঝুঁকিতে থাকে। অতএব, শুকনো বেকিং সময় এবং তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ অ্যাক্রিলামাইড উত্পাদন এড়াতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
বর্তমানে, বাজারের বেশিরভাগ বিস্কুট ওভেনে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা ব্যবহার করা হয়। ব্যবহারকারী অতিরিক্ত তাপমাত্রা এবং দীর্ঘ সময় এড়াতে প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায় বেকিং তাপমাত্রা এবং সময় সেট করতে পারেন, যা অ্যাক্রিলামাইডের অত্যধিক উত্পাদন ঘটাবে এবং বিস্কুটের নিরাপত্তা নিশ্চিত করবে। উপরন্তু, বাক্সের স্বয়ংক্রিয় নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা তাপমাত্রা স্থির রাখে, যা বাক্সে বিস্কুটগুলির অভিন্ন গরম নিশ্চিত করতে পারে, অসম গরম এড়াতে পারে এবং বিস্কুটের সামগ্রিক রঙ এবং স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে।
উপরন্তু, ব্লাস্ট টাইপের সাথে জোরপূর্বক বায়ু সঞ্চালন গরম করার ব্যবহার শুধুমাত্র বিস্কুটগুলির বেকিং দক্ষতা উন্নত করে না, গরম করার সময়কে ছোট করে, তবে বিস্কুটের গুণমান নিশ্চিত করতে বিস্কুটের দীর্ঘ বেকিং সময়ের কারণে অ্যাক্রিলামাইড তৈরি হতে বাধা দেয়। . উপরন্তু, কারণ বিস্কুট দ্রুত গরম হয়, বেকিং সময় কম, তাপ দক্ষতা বেশি এবং শক্তি খরচ কম, যা এন্টারপ্রাইজের জন্য শক্তি খরচ বাঁচায়।
বলাই বাহুল্য, অ্যাক্রিলামাইড যুক্ত খাবার দীর্ঘমেয়াদি সেবন মানবদেহের জন্য বেশি ক্ষতিকর। এই লক্ষ্যে, খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগগুলিকে অবশ্যই খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির ক্রমাগত উন্নতির মাধ্যমে, পেশাদার বেকিং সরঞ্জামগুলি ব্যবহার করে, যেমন বেকিং ওভেন, গরম করার তাপমাত্রা এবং সময় নিয়ন্ত্রণ করে, অ্যাক্রিলামাইডের অত্যধিক উত্পাদন এড়াতে, একটি শক্তিশালী সামাজিক দায়িত্ববোধ প্রতিষ্ঠা করতে হবে। নির্দিষ্ট পরিমাণ বিস্কুটের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে ভোক্তাদের আত্মবিশ্বাসের সাথে খেতে দিন।
সাংহাই এইচজি ফুড মেশিনারি কোং, লিমিটেড হয় খাদ্য যন্ত্রপাতি এবং সরঞ্জাম সরবরাহকারী , কুকিজ তৈরিতে বিশেষজ্ঞ
